De sabor delicado, textura suave e pouco calórico, o palmito é uma iguaria cada vez mais apreciada, que enriquece o preparo de saladas e tortas, acrescentando-lhes um sabor bem brasileiro.
Extraído do caule de palmeiras como a juçara (Euterpe edulis), encontrada na Mata Atlântica, o açaizeiro (Euterpe oleracea) e a pupunheira (Bactris gasipaes), originários da Amazônia, o palmito é uma das muitas delícias oferecidas por nossas florestas tropicais.
O mais cobiçado é o juçara, considerado o mais saboroso, porque contém menos fibras e praticamente derrete na boca. Seu alto preço, no entanto, estimulou a colheita predatória. Hoje, integra a lista dos vegetais ameaçados de extinção.
A escassez do juçara, que deve ser colhido somente quando a árvore completa dez anos, levou à valorização da palmeira açaí, cuja colheita pode ser feita em cerca de dois anos com uma vantagem: mesmo após sucessivos cortes, ela brota no mesmo lugar, durante anos. Atualmente, o açaí é responsável por 90% da produção nacional.
Nos supermercados, também pode ser encontrado o palmito real, originário da palmeira real australiana (Arcontophoenix alexandrae), cultivado no Brasil em alguns estados.
Gostoso e pouco calórico
A idade do palmiteiro é determinada pela quantidade de anéis. Quanto mais grosso, velho e carnudo ele for, melhor. Os diversos tipos de palmito apresentam praticamente a mesma aparência e valor nutritivo. Apenas o pupunha tem características próprias: sua coloração é mais amarelada, o sabor ligeiramente adocicado e a textura, sempre macia.
As demais espécies têm gosto um pouco ácido, cor branca e consistência mais firme, devendo ser selecionadas pelo produtor pois, às vezes, apresentam-se fibrosas.
Não há diferenças nutritivas significativas entre as variedades. O valor calórico oscila de vinte a trinta calorias por cem gramas. Todos são ricos em fibras, vitamina C, minerais (potássio, cálcio, fósforo) e pobres em gordura.
Por seu baixo teor calórico, o palmito pode ser indicado em dietas alimentares restritivas, desde que preparado em saladas, sem adição de cremes ou gorduras. Como todos os alimentos em conserva, possui grande quantidade de sódio, o que acarreta retenção de líquidos, um risco para os hipertensos.
Uma boa dica para esses consumidores é lavar o palmito com água mineral antes de consumi-lo, para retirar o excesso de sódio.
Vale lembrar que nem todos os palmitos são orgânicos, portanto, é preciso estar atendo às certificações. Procurando sempre pelos selos de produtos orgânicos como ABIO e Ecocert, no Brasil, e AB (Agriculture Biologique), no caso de produtos para exportação.
Receitas versáteis e nutritivas
Torta de palmito light
Ingredientes
1 colher de sopa de manteiga light sem sal
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de leite desnatado
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de fazer
Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa. Unte uma foram, coloque
Metade da massa e prepare o recheio
Recheio
3 tomates inteiros sem sementes
1 vidro de palmito em conserva
Cheiro verde, sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 cebola roxa pequena
8 fatias de muçarela light
Modo de fazer
Pique os tomates, o palmito, a cebola e misture. Tempere com cheiro verde, sal, pimenta e azeite de oliva extravirgem. Coloque o recheio sobre a metade da massa. Cubra com o restante da massa, e por cima, arrume as fatias de muçarela. Leve ao forno para assar. Sirva quente.
Salada colorida com pupunha
Ingredientes
8 rodelas de palmito de pupunha
4 tomates sem sementes
8 bastões de kani-kama, cortados em cubos
2 fatias grossas de queijo minas light cortado em cubos
1 lata de milho verde
1 molho de rúcula
1 molho de agrião
Azeite de oliva extravirgem, vinagre ou limão, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Em um recipiente, misturar o palmito em rodelas, o tomate em cubos, o kani, o queijo e o milho verde. Temperar com azeite, limão ou vinagre, sal e pimenta-do-reino. Colocar no centro de uma travessa, decorar em volta com o agrião, a rúcula e, por último, o kani. Servir gelado.